Probamos los insectos má s tí picos de la cocina mexicana ¿ a qué saben las hormigas chicatanas y los escamoles Gastronomía - Restaurantes HEAD TOPICS

Probamos los insectos má s tí picos de la cocina mexicana ¿ a qué saben las hormigas chicatanas y los escamoles

10/10/2022 14:42:00

Visitamos el restaurante Bakan para probar los platos de su carta de insectos unos de los ingredientes má s tí picos de la cocina mexicana pura

Gastronomía Restaurantes

Fuente

20minutos es

Más allá de tacos y burritos, la gastronomía mexicana ofrece otra carta a base de insectos, que en este país se consumen 'desde épocas ancestrales', dice Sergio Suazo, chef del Bakan. Bienvenidos al mundo de las hormigas chicatanas, gusanos de mague... Visitamos el restaurante Bakan para probar los platos de su carta de insectos, unos de los ingredientes más típicos de la cocina mexicana pura. insectosSergio SuazoSuazo asegura que en Bakan lo que pretenden es ofrecer a sus comensales laAunquelos ingredientes vienen de MéxicoSi echamos un ojo por la carta de Bakan no podemos dejar de detener nuestros ojos en el apartado '"Hay otros tipos de hormigas que también se consumen, aunque Salsa de hormigas chicatanas.salsa de hormiga chicatanasacompañan de una salsa con un picante muy moderado, apto para casi todos los paladares. . Y no podíamos evitar probarlo. Taco de gusano de maguey., que posteriormente se cocina a tres temperaturas diferentes, garantía de que, como nos asegura el mismo Suazo, no nos vamos a comer una tortilla más fresca en todo Madrid.  Leer más:
20minutos.es » Probamos los insectos más típicos de la cocina mexicana: hormigas chicatanas, chapulines, escamoles... Probamos los insectos más típicos de la cocina mexicana: hormigas chicatanas, chapulines, escamoles... Lo nuevo de Björk, William Parker, Rina Sawayama y otros discos recomendados Cómo probar gratis los últimos modelos de zapatillas ASICS

El presidente italiano convoca a Meloni para que forme Gobierno

El presidente de la República italiana, Sergio Mattarella, convoca a la líder de los ultraderechistas Hermanos de Italia, Giorgia Meloni, para encargarle formar Gobierno. Leer más >> Que no. Pesados. La humanidad ha comido insectos cuando no había otra cosa. ¿Hay otra cosa? Pues no comas insectos. Agenda2030_ Probamos los insectos más típicos de la cocina mexicana: hormigas chicatanas, chapulines, escamoles...Visitamos el restaurante Bakan para probar los platos de su carta de insectos unos de los ingredientes má s tí picos de la cocina mexicana pura Probamos los insectos más típicos de la cocina mexicana: hormigas chicatanas, chapulines, escamoles...Visitamos el restaurante Bakan para probar los platos de su carta de insectos unos de los ingredientes má s tí picos de la cocina mexicana pura Lo nuevo de Björk, William Parker, Rina Sawayama y otros discos recomendadosLos críticos musicales de ‘Babelia’ seleccionan los álbumes más destacados de las últimas semanas Cómo probar gratis los últimos modelos de zapatillas ASICSLo tienes fácil para calzarte las mejores zapatillas de running de ASICS, vuelven los Product Trials y solo tienes que inscribirte para poder disfrutarlas. Mira las fechas y apúntate gratis. Probamos los insectos más típicos de la gastronomía mexicana.Probamos los insectos más típicos de la gastronomía mexicana.Probamos los insectos más típicos de la gastronomía mexicana.Björk nunca lo pone fácil Por Iñigo López Palacios Björk One Little Independent Vivimos un periodo de revisionismo histórico en el que nada es inmutable, y mucho menos esas siempre polémicas listas de los mejores discos de los noventa que algunas publicaciones están rehaciendo. Cuando hablamos de gastronomía mexicana parece que solo pensamos en tacos y fajitas, burritos, tequeños, totopos, tamales, enchiladas, quesadillas..... Pero si ahondamos un poco en la tradición culinaria de este país, encontramos la carta alternativa donde gran parte de la proteína de sus platos viene dada por los insectos , un auténtico manjar de tradición culinaria mexicana que nos cuesta encontrar en los establecimientos de nuestro país. Pero si ahondamos un poco en la tradición culinaria de este país, encontramos la carta alternativa donde gran parte de la proteína de sus platos viene dada por los insectos , un auténtico manjar de tradición culinaria mexicana que nos cuesta encontrar en los establecimientos de nuestro país.  Aunque nos rechine eso de comer insectos y se nos erice la piel solo de pensarlo,"los insectos en se han consumido desde épocas ancestrales, cuando la gastronomía aún no estaba demasiado evolucionada", nos explica Sergio Suazo Bakan . Y no porque lo ponga fácil.   "Lo que se consumía eran todos los productos que se podían ir recogiendo, y la gastronomía mexicana tiene sus bases ahí", confiesa el chef de este restaurante del centro de Madrid que está causando furor.  "Lo que se consumía eran todos los productos que se podían ir recogiendo, y la gastronomía mexicana tiene sus bases ahí", confiesa el chef de este restaurante del centro de Madrid que está causando furor.  "Lo que se consumía eran todos los productos que se podían ir recogiendo, y la gastronomía mexicana tiene sus bases ahí", confiesa el chef de este restaurante del centro de Madrid que está causando furor.  Suazo asegura que en Bakan lo que pretenden es ofrecer a sus comensales la gastronomía mexicana pura , con esos platos que son de lo más comerciales y con los que todavía a este lado del charco nos hacen tragar saliva, creando así una carta de platos elaborados con insectos, un auténtico amor-odio dependiendo de quién los pruebe.  Una apuesta de valor Aunque Bakan lleva poco más de un año poniendo barrigas felices frente a la madrileña Puerta de Alcalá, desde un principio el proyecto estaba concebido como lo que es, un restaurante mexicano puro cueste lo que cueste.  Una apuesta de valor Aunque Bakan lleva poco más de un año poniendo barrigas felices frente a la madrileña Puerta de Alcalá, desde un principio el proyecto estaba concebido como lo que es, un restaurante mexicano puro cueste lo que cueste.  En Bakan los ingredientes vienen de México , y como no podía ser de otra manera, los insectos también:"Estos insectos no se pueden encontrar aquí, ni en Madrid ni en España.  En Bakan los ingredientes vienen de México , y como no podía ser de otra manera, los insectos también:"Estos insectos no se pueden encontrar aquí, ni en Madrid ni en España. Lo que vas a encontrar es otro tipo de gusanos o grillos, pero los insectos que puedes encontrar en Europa son más dedicados a alimentar a los animales . Lo que vas a encontrar es otro tipo de gusanos o grillos, pero los insectos que puedes encontrar en Europa son más dedicados a alimentar a los animales . Hay que llegar al sexto tema, ‘Ancestress’, en el que participa su hijo mayor, Siri, para encontrar algo relativamente melódico, aunque dista mucho de ser un hit radiable. Los nuestros no, y por eso los traemos desde México, aunque sea una labor titánica por cuestiones de logística, de traslado, de refrigeración, de congelación, de aduanas.....", asegura el chef, quien confiesa que no quieren hacer las cosas de mala manera y que prefieren ir lento pero sobre seguro.", asegura el chef, quien confiesa que no quieren hacer las cosas de mala manera y que prefieren ir lento pero sobre seguro.  Si echamos un ojo por la carta de Bakan no podemos dejar de detener nuestros ojos en el apartado ' insectos ', donde nos ofrecen cuatro platos: cacala campesina con chapulines, salsa de hormigas chicatanas, tacos de gusanos de maguey, y taco de escamoles.  Si echamos un ojo por la carta de Bakan no podemos dejar de detener nuestros ojos en el apartado ' insectos ', donde nos ofrecen cuatro platos: cacala campesina con chapulines, salsa de hormigas chicatanas, tacos de gusanos de maguey, y taco de escamoles. En este caso, The Hamrahlíð Choir o Serpentwithfeet (que también colaboró con el fallecido Virgil Abloh). Y como si de un comensal curioso tratáramos, probamos todos y cada uno de los insectos que ofrece esta carta. Y como si de un comensal curioso tratáramos, probamos todos y cada uno de los insectos que ofrece esta carta. Porque aquí, hemos venido a jugar.  Hormigas chicatanas "Hay otros tipos de hormigas que también se consumen, aunque las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses", comienza a explicarnos Sergio sobre el ingrediente principal de este plato.  Hormigas chicatanas "Hay otros tipos de hormigas que también se consumen, aunque las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses", comienza a explicarnos Sergio sobre el ingrediente principal de este plato.  Hormigas chicatanas "Hay otros tipos de hormigas que también se consumen, aunque las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses", comienza a explicarnos Sergio sobre el ingrediente principal de este plato."Estas hormigas se pueden encontrar durante la época de lluvias en cinco estados, como Veracruz e Hidalgo." Según explica el chef,"en la época de lluvias los hormigueros empiezan a suavizarse, y es temporada de empezar a crecer y a reproducirse, así que las hormigas salen de los nidos y echan a volar." Según explica el chef,"en la época de lluvias los hormigueros empiezan a suavizarse, y es temporada de empezar a crecer y a reproducirse, así que las hormigas salen de los nidos y echan a volar. Y ha dejado la casa de su madre, casi al mismo tiempo que fallecía la abuela del clan, aquella hippy que orientó a Björk hacia el arte. Es ahí cuando se cazan". Es ahí cuando se cazan". Salsa de hormigas chicatanas. Salsa de hormigas chicatanas. 20minutos. En Bakan podemos encontrar las hormigas chicatanas en salsa, que según nos cuenta el artífice de la receta"está elaborada con chiles habaneros, chile de árbol, tomate, ajo, cebolla, para darle sabor y lo cocinamos todo a fuego lento. En Bakan podemos encontrar las hormigas chicatanas en salsa, que según nos cuenta el artífice de la receta"está elaborada con chiles habaneros, chile de árbol, tomate, ajo, cebolla, para darle sabor y lo cocinamos todo a fuego lento. En Bakan podemos encontrar las hormigas chicatanas en salsa, que según nos cuenta el artífice de la receta"está elaborada con chiles habaneros, chile de árbol, tomate, ajo, cebolla, para darle sabor y lo cocinamos todo a fuego lento. Luego lo licuamos y añadimos los rabitos de las hormigas", asegura el chef sobre esta receta. Parker es un raro ejemplo de músico universal: surgido en la escena del free jazz de los setenta, con los años se ha empapado de música de diferentes épocas y continentes, y su obra, sin despegarse de la tradición negra que va desde el blues hasta el free, emerge de toda clase de raíces.   Según el cocinero, la salsa de hormiga chicatanas es una de esas recetas que están mejor al día siguiente, ya que el sabor lo empieza a soltar la proteína a partir de los dos días.  Según el cocinero, la salsa de hormiga chicatanas es una de esas recetas que están mejor al día siguiente, ya que el sabor lo empieza a soltar la proteína a partir de los dos días. "Las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses" Tradicionalmente, estas hormigas se cocinan sobre un comal de barrio, donde van cogiendo un sabor tostado y una textura crujiente que en este acompañan de una salsa con un picante muy moderado, apto para casi todos los paladares. "Las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses" Tradicionalmente, estas hormigas se cocinan sobre un comal de barrio, donde van cogiendo un sabor tostado y una textura crujiente que en este acompañan de una salsa con un picante muy moderado, apto para casi todos los paladares.  Gusano de maguey A la hora de comer en un mexicano, no podían faltar los tacos.  Gusano de maguey A la hora de comer en un mexicano, no podían faltar los tacos. Aunque estos no son precisamente 'al pastor'. En la carta de insectos de Bakan encontramos el taco de gusano de maguey con mantequilla, cebolla y chile serrano . En la carta de insectos de Bakan encontramos el taco de gusano de maguey con mantequilla, cebolla y chile serrano . En la carta de insectos de Bakan encontramos el taco de gusano de maguey con mantequilla, cebolla y chile serrano . En Universal Tonality los improvisadores son elementos únicos de expresión sonora —no solo musical: Parker dice que su música no tiene tanto que ver con notas como con sonidos—; surgidos de horizontes distintos y forjados en sus propios caminos, todos ellos aportan experiencias y voces singulares, acompañando a Parker en la creación de una obra absolutamente impresionante. Y no podíamos evitar probarlo.  Aunque la tortilla sobre la que sirven los gusanos es de color violeta, se trata de una tortilla de maíz:"Utilizamos maíz chalqueño, que es criollo, lo que quiere decir que no ha sido genéticamente modificado, por lo que se mantiene igual de siempre.  Aunque la tortilla sobre la que sirven los gusanos es de color violeta, se trata de una tortilla de maíz:"Utilizamos maíz chalqueño, que es criollo, lo que quiere decir que no ha sido genéticamente modificado, por lo que se mantiene igual de siempre. Importamos el maíz de México y aquí hacemos un proceso que se llama ' nixtamalización '", nos explica el chef. Importamos el maíz de México y aquí hacemos un proceso que se llama ' nixtamalización '", nos explica el chef.  Taco de gusano de maguey.  Taco de gusano de maguey. 20minutos. A través de este proceso de cocina el maíz y se muele con piedras volcánicas hasta tener una masa , que posteriormente se cocina a tres temperaturas diferentes, garantía de que, como nos asegura el mismo Suazo, no nos vamos a comer una tortilla más fresca en todo Madrid. A través de este proceso de cocina el maíz y se muele con piedras volcánicas hasta tener una masa , que posteriormente se cocina a tres temperaturas diferentes, garantía de que, como nos asegura el mismo Suazo, no nos vamos a comer una tortilla más fresca en todo Madrid. A través de este proceso de cocina el maíz y se muele con piedras volcánicas hasta tener una masa , que posteriormente se cocina a tres temperaturas diferentes, garantía de que, como nos asegura el mismo Suazo, no nos vamos a comer una tortilla más fresca en todo Madrid.  "Al igual que las chicatanas, los gusanos de Maguey son de temporada, y las épocas de lluvia son las mejores para recolectar", nos comenta Sergio. Una vez se recolectan, se tuestan también en comales de barro hasta que se quedan bien tostados. Una vez se recolectan, se tuestan también en comales de barro hasta que se quedan bien tostados. Después de ser cocinados, el gusano se queda hueco por dentro, aunque como nos cuenta el chef, el sabor se queda en la piel, que es la parte que nos vamos a comer. Después de ser cocinados, el gusano se queda hueco por dentro, aunque como nos cuenta el chef, el sabor se queda en la piel, que es la parte que nos vamos a comer.  Aunque en el Bakan ofrecen la posibilidad de comer este taco con diferentes vegetales, salsas de mesa o guacamole, el chef nos recomienda, si es la primera vez, probarlo solo para apreciar bien el sabor de este plato que asegura que tiene más proteínas que 100 gramos de un entrecot.  Aunque en el Bakan ofrecen la posibilidad de comer este taco con diferentes vegetales, salsas de mesa o guacamole, el chef nos recomienda, si es la primera vez, probarlo solo para apreciar bien el sabor de este plato que asegura que tiene más proteínas que 100 gramos de un entrecot.   Chapulines Posiblemente los chapulines sean de los insectos más populares de la cocina mexicana , aunque también de los que más impresionan a la hora de llevártelos a la boca. En Bakan los sirve en lo que llaman 'cacala campesina', que es una tortilla de maíz tostada. En Bakan los sirve en lo que llaman 'cacala campesina', que es una tortilla de maíz tostada. En Bakan los sirve en lo que llaman 'cacala campesina', que es una tortilla de maíz tostada.  "Los chapulines no son grillos, sino otra variedad diferente que es comestible" "Es una tortilla que nosotros colocamos encima de nuestra parrilla de leña y la dejamos tostar, porque no queremos entorpecer el sabor del maíz y que sea una comida ligera al no estar frita", asegura sobre el plato que tenemos ante nuestros ojos y que se acompaña de frijol refrito, guacamole que se elabora cada turno dos o tres ves, y chapulines.  Cacala campesina con chapulines.  Cacala campesina con chapulines. Según nos cuenta el cocinero mexicano, los chapulines no son grillos , sino otra variedad diferente que es comestible. Según nos cuenta el cocinero mexicano, los chapulines no son grillos , sino otra variedad diferente que es comestible. "Son recolectados y se secan."Son recolectados y se secan. Tiene un exoesqueleto y por dentro están más suaves. Vienen tostados con un sabor cítrico porque llevan sal y limón, pero los servimos tal cual", nos comenta el cocinero sobre este alimento que es una de las estrellas del lugar. Vienen tostados con un sabor cítrico porque llevan sal y limón, pero los servimos tal cual", nos comenta el cocinero sobre este alimento que es una de las estrellas del lugar. Vienen tostados con un sabor cítrico porque llevan sal y limón, pero los servimos tal cual", nos comenta el cocinero sobre este alimento que es una de las estrellas del lugar.  Escamoles "Los escamoles son los huevos de las hormigas, y son recolectados a mano de su nido", nos relata el chef sobre el ingrediente principal de este plato. En Bakan sirven los escamoles en taco, prácticamente con la misma receta que la del taco de gusanos de maguey pero cambiando la proteína. En Bakan sirven los escamoles en taco, prácticamente con la misma receta que la del taco de gusanos de maguey pero cambiando la proteína.   Taco de escamoles 20minutos.  Taco de escamoles 20minutos. "Lo servimos en una tortilla con mantequilla, cebolla, cilantro, los escamoles y un poco de sal", confiesa Sergio sobre este plato con textura similar a la de la clara del huevo cocinada . "Lo servimos en una tortilla con mantequilla, cebolla, cilantro, los escamoles y un poco de sal", confiesa Sergio sobre este plato con textura similar a la de la clara del huevo cocinada .  Ya sea en su versión más tradicional o en la más europeizada, la gastronomía mexicana es una experiencia de esas que necesitamos saborear de vez en cuando. Y ya que nos ponemos, mejor hacerlo en su versión más pura, ¿no? . Y ya que nos ponemos, mejor hacerlo en su versión más pura, ¿no?. Y ya que nos ponemos, mejor hacerlo en su versión más pura, ¿no?.