Gastronomie mais si la France reste au sommet HEAD TOPICS
Gastronomie mais si la France reste au sommet
20/10/2022 12:31:00 Gastronomie mais si la France reste au sommet
La source Les Echos
Gastronomie mais si la France reste au sommet Quoi qu'en disent certains classements internationaux, notre gastronomie n'est pas en déclin. Elle est au contraire en pleine forme avec la première place par le nombre de restaurants étoilés dans le monde ! Il lui reste à le faire davantage savoir pour briller encore plus sur la scène internationale. , à Menton, le restaurant de Mauro Colagreco qui avait triomphé en 2019.Noma« La France n'a jamais perdu son rang, elle est simplement plus challengée depuis quelques années ! »La notoriété nouvelle de quelques chefs espagnols, péruviens ou danois n'annonce pas d'hallali. La richesse de nos territoires« Bretagne : étuvé dans la laitue de mer, homard de Bretagne, sabayon sarrasin »Salade au chocolat faisant partie du menu Vegetable Season 2022, de René Redzepi (« Noma »).à Paris et à la Vague d'Or à Saint-Tropez, Arnaud Donckele ne craint pas, lui non plus, les nouvelles concurrences. Lire la suite:
Les Echos » 'Je suis enfin rentrée' : Alicia (Mariés au premier regard 6) donne des nouvelles rassurantes sur son état de santé « The Watcher » : découvrez à quoi ressemble la véritable maison qui a inspiré l'angoissante série Netflix L’article 49.3, c’est quoi ? Serre équatoriale de Lille : 'on dit tout et n'importe quoi' sur sa fermeture, pour Martine Aubry Bio-carburant un bilan pire que les carburants fossiles
Les biocarburants ont le vent en poupe en ce moment, face aux pénuries d’essence et au prix des énergies fossiles… Mais sont-ils tellement meilleurs pour l'environnement ? Par Hugo Clément, journaliste et présentateur de l’émission « Sur le front » sur France 5. Lire la suite >> 'Je suis enfin rentrée' : Alicia (Mariés au premier regard 6) donne des nouvelles rassurantes sur son état de santéAprès avoir passé plusieurs jours à l'hôpital, Alicia a annoncé une bonne nouvelle sur ses réseaux sociaux. La candidate révélée dans la saison 6 de Mariés au premier regard a regagné son domicile. Si elle doit se faire suivre médicalement, elle sait dorénavant de quoi elle souffre. « The Watcher » : découvrez à quoi ressemble la véritable maison qui a inspiré l'angoissante série Netflix... L’article 49.3, c’est quoi ?Projet de loi de Finances 2023, réforme des retraites… Confronté à une accumulation d’amendements, le gouvernement continue de brandir la menace du 49.3. Concrètement, de quoi s’agit-il ? Un déni de démocratie ? Un ordre dictatorial ? C est un refus d obtempéré Serre équatoriale de Lille : 'on dit tout et n'importe quoi' sur sa fermeture, pour Martine AubryLors d'un point presse, Martine Aubry a répondu aux nombreuses critiques faites depuis l'annonce de la fermeture de la serre équatoriale du Jardin des Plantes de Lille. Apple aurait un iPad pliant avant l'iPhone pliant... mais pliant pour quoi faire ?Apple serait en plein travail sur une tablette pliante, qui pourrait servir de galop d'essai avant un éventuel iPhone à écran flexible. restegroupir va falloir attendre encore quelques années avant ton iPhone pliant du coup Avoir un ecran plus grand pour mieux ranger facilement dans une sacoche A quoi sert cette pièce métallique sous la queue de l’avion ?Dans le cadre de sa certification, un avion doit effectuer une série de tests pour déterminer sa vitesse minimale de décollage. Des essais qui font toujours des étincelles. d'Eric Ripert à New York (44 e )., leur union, elle, a duré une fois les caméras de M6 éteintes.) rencontre depuis sa sortie un succès retentissent.S'abonner Projet de loi de Finances 2023, réforme des retraites… Confronté à une accumulation d’amendements, le gouvernement continue de brandir la menace du 49. Il faut aussi rappeler que, selon les nouvelles règles du « 50 Best », un restaurant classé premier ne peut plus concourir, d'où la disparition du Mirazur , à Menton, le restaurant de Mauro Colagreco qui avait triomphé en 2019. Il ne faut pas négliger non plus l'influence de l'Hexagone sur les stars internationales : Pia Léon, la cheffe de l'établissement péruvien Central , numéro 2 mondial au « 50 Best » cette année, a tout appris à l'école française du Cordon Bleu de Lima. Le 2 octobre dernier, ils ont fêté leur un de mariage. René Redzepi, aux commandes du Noma à Copenhague, le premier du classement 2021, fut formé chez The French Laundry , qui pratique en Californie une cuisine 100 % française. Comment nous le savons ? Car une vidéo YouTube permet de visiter la véritable maison qui a rendu fou un mystérieux inconnu se faisant appeler The Watcher. « La France n'a jamais perdu son rang, elle est simplement plus challengée depuis quelques années ! » estime Anne Luzin, observatrice avertie de la gastronomie et présidente des Editions de la RHF, un groupe de presse professionnelle spécialiste de la restauration. Il y a un an, on se rencontrait et on se mariait. Muchos tubérculos, plat créé par Pia Leon (« Kjolle », « Central »), mettant en valeur les tubéreuses latino-américaines, comme la mashua ou l'oca du Pérou. Mais à quoi correspond cette procédure ? Quelle est son utilité ? Sur le même sujet Confrontée à une accumulation d’amendements, Élisabeth Borne devrait annoncer mercredi l’utilisation de ce couperet pour faire adopter le projet de loi de finances À quoi ça sert ? Il s’agit d’un article de la Constitution qui permet au Premier ministre (après délibération du Conseil des ministres) de suspendre immédiatement les discussions d’un projet de loi en séance publique à l’Assemblée nationale, selon . DR La notoriété nouvelle de quelques chefs espagnols, péruviens ou danois n'annonce pas d'hallali. Alicia hospitalisée pendant plusieurs jours, ses fans informés de son état de santé Le 11 octobre dernier, Alicia a dû se faire hospitaliser, testée positive au Covid-19 . À découvrir également : Les différences entre la maison de The Watcher et celle qui a réellement existé Non, la série n’a pas été tournée directement dans la maison des Broaddus. « Je n'aime pas l'idée du déclin de notre cuisine, pas plus que l'idée qu'elle serait la première ! considère Jean-François Piège, l'un de ses plus brillants représentants. Tout simplement parce que j'aime la diversité." Je suis hospitalisée car j'ai une pancréatite . Lorsque notre cuisine a été mise en doute, il y a une vingtaine d'années, c'est-à-dire au moment où Ferran Adria exerçait une forme de fascination, nous avons très mal répondu. Netflix a en effet décidé d’apporter des touches de modernité pour leur maison. Ce qui fait notre force, ce n'est pas notre cuisine seule, c'est notre gastronomie, qui comprend nos grands vins, l'ordonnancement du repas, les arts de la table, le service… » La richesse de nos territoires Plutôt que de prendre un ton accusateur, le chef préfère défendre notre territoire et ses richesses uniques au monde. Mais à cause des médicaments, j'ai aussi une hépatite médicamenteuse . Si c’est le cas, le texte est rejeté et le Gouvernement renversé. Pas un hasard si la carte de son Grand Restaurant , tout près du palais de l'Elysée, est titrée « Territoires de France et mijotés modernes », avec des plats rangés en fonction de l'origine de leurs principaux ingrédients. « Bretagne : étuvé dans la laitue de mer, homard de Bretagne, sabayon sarrasin » . Si sa santé est si fragile, c'est parce qu'elle a été victime d'un accident de la route il y a sept ans . Pas de traces non plus du monte-charge ou du grenier dans la véritable maison… Pour vous faire votre propre avis, voici la vidéo de la fameuse maison ainsi que la visite de celle de Netflix par Jennifer Coolidge, l’agent immobilier Karen dans The Watcher. Ou bien « Dordogne et Dauphiné : veau de lait sous la mer frotté à l'eau de noix puis mijoté sur des coques de noix, girolles, briffeton à la graisse » . Salade au chocolat faisant partie du menu Vegetable Season 2022, de René Redzepi (« Noma »). DR Deux fois trois-étoiles au restaurant Plénitude à Paris et à la Vague d'Or à Saint-Tropez, Arnaud Donckele ne craint pas, lui non plus, les nouvelles concurrences. Une pratique maintes fois utilisée Jusqu’à présent, la procédure de l’article 49. « Nous devons accepter que les autres avancent, c'est la conséquence logique de la mondialisation de la transmission des savoirs. Quant à nous, nous avons la plus grande diversité au monde de chefs et de cuisines pluriculturelles. Et nous avons autant de signatures culinaires sur notre territoire que sur tout un continent. À nous de mieux communiquer sur cette richesse unique au monde, sur cette force ! » Sur ce dernier point, Romain Meder est sur la même ligne : « Notre seul problème, c'est peut-être que nous avons du mal à faire savoir que nous sommes aux avant-postes ! » Ce déficit de communication, la plupart des professionnels le reconnaissent. Et c'est là que l'on revient au « 50 Best », le fameux classement britannique dont le rayonnement exorbitant constitue peut-être, en définitive, la principale source de l'émotion hexagonale ! Cette sacrée liste est née il y a tout juste vingt ans d'une idée géniale lancée par le rédacteur en chef du magazine britannique Restaurant : pourquoi ne pas publier ses tables préférées, comme s'amusent à le faire des cinéphiles avec leurs films favoris ? Au fil des années, grâce aux moyens considérables apportés par ses sponsors, en particulier San Pellegrino, il a réussi à faire briller sa sélection. Les sujets associés. Au départ subjective, puisqu'établie par une rédaction, elle fait désormais l'objet d'une consultation internationale. Son écho ne cesse de s'amplifier. En tout cas auprès d'une cible de « foodies », ces gourmands mondialisés capables de prendre l'avion pour découvrir une table dont tout le monde parle. Son intitulé est du reste trompeur : le « 50 Best » ne saurait répertorier les 50 meilleurs restaurants du monde. Bar de ligne épicé de sa peau séchée, concentré de feuilles de câpres, signé Jean-François Piège (« Le Grand Restaurant »). Bernard Winkelmann Si tel était le cas, la France y tiendrait probablement une place écrasante, et réduirait à néant l'aventure et le business de ce Top 50, qui a intérêt à diversifier son offre et à séduire les nouvelles nations gastronomiques. Sa méthodologie favorise d'ailleurs les pays comme le Danemark ou le Pérou, qui possèdent peu de grands restaurants, mais qui ont vu éclore quelques stars : moins ils sont nombreux, plus ils concentrent sur leurs noms les votes des experts du « 50 Best », répartis en collèges qui représentent les grandes régions du monde. Nos grands chefs, eux, qui se comptent en centaines, sont mathématiquement dilués ! Plus qu'une véritable géographie du goût, le classement britannique fait en réalité figure de bible branchée - ce qui est déjà beaucoup. La puissance des réseaux sociaux « Pour mesurer l'influence d'une gastronomie, il faut bien sûr observer son rang au '50 Best' » , indique Nicolas Chatenier, consultant qui connaît bien la question, puisqu'il en a été (bénévolement) « président académique » pour la France, entre 2015 et 2022. « Même si ce n'est pas le seul indicateur à suivre : il faut aussi regarder le nombre de ses établissements étoilés au Michelin, surtout les deux et trois étoiles. Et se poser régulièrement une question : qui les jeunes cuisinières et cuisiniers veulent-ils imiter ? Depuis quelques années, il faut bien admettre qu'ils rêvent de faire un stage ou un passage dans les cuisines de René Redzepi, le chef du 'Noma' à Copenhague, ou de l'Australien Josh Niland. » On pourrait lui opposer que de jeunes chefs du monde entier continuent d'affluer dans les cuisines de l'Hexagone, ou dans les écoles françaises comme Ferrandi, le Cordon Bleu, ou l'école Alain Ducasse qui forme des professionnels des quatre coins du monde, mais sans doute n'a-t-il pas tort de scruter ces signaux faibles. Pois chiche, escargot et kiwano, de Romain Meder (« Les Chemins »). Philippe Vaurès Santamaria Deux autres indicateurs d'influence méritent d'être surveillés, selon Nicolas Chatenier, qui vient de publier La Clé anglaise (Editions Menu Fretin), un essai éclairant sur la place de la France dans la gastronomie mondiale. Le premier, c'est la publication par un chef d'un livre de cuisine traduit dans plusieurs langues. Le second, c'est le nombre de ses abonnés Instagram - René Redzepi, par exemple, en compte 1 million. C'est plus que nos champions, à l'exception des deux que la télévision a transformés en stars, Cyril Lignac (plus de 3 millions d'abonnés Insta) et Philippe Etchebest (1 million). Le réseau social s'est transformé en média majeur de la gastronomie, ou plutôt de la « pornfood » mondialisée. Sa capacité d'amplification n'a pas de limite. Lire aussi : Cuisine : 10 chefs et cheffes qui assurent la relève Grâce à Instagram, le boucher turc Salt Bae (le « chéri du sel »), de son vrai nom Nusret Gökçe, est devenu un chef célébrissime et propriétaire d'une chaîne de 22 steak houses ultrabranchés dans son pays mais aussi à New York, Miami, Las Vegas, Beverly Hills, Dubaï, Doha, Abu Dhabi, Mikonos, Londres… Le doit-il à ses recettes mémorables, ses ingrédients inédits, ses sauces subtiles, ses combinaisons de saveurs ou au dressage de ses assiettes ? Non, Salt Bae doit sa fortune à son look et à sa façon spectaculaire de saupoudrer la viande de sel ! Son geste, qu'il répète depuis 2017, a même été immortalisé dans une fresque murale, par l'artiste new-yorkais Williams Hicks. À ce jeu-là, Alain Ducasse et Guy Savoy ne peuvent pas lutter… Instagram permet aussi aux chefs de la nouvelle génération de mettre en scène les sensations nouvelles qu'ils proposent dans leurs établissements, comme le chef indien Gaggan Anand, installé à Bangkok, avec son « Lick it up », un plat à lécher dont les images ont fait le tour du monde. Tartelette Minestrone dans son environnement naturel, d'Arnaud Donckele (« La Vague d'or »). Richard Haughton « Nous avons de très nombreux talents, mais pas de référent qui s'impose à l'international , poursuit Nicolas Chatenier, qui a l'oreille de plusieurs grands chefs, dont le plus étoilé d'entre eux, Alain Ducasse. Nous n'avons pas d'équivalent des stylistes Simon Porte Jacquemus ou Marine Serre. Nous pourrions nous inspirer de la Fédération de la haute couture et de la mode, qui porte haut les couleurs du secteur. » La gastronomie française compte sur son génie quand ses concurrentes misent sur le marketing. Pour faire mousser le magistère de nos grands chefs, sans doute les pouvoirs publics pourraient-ils s'inspirer de pays comme la Corée et le Pérou, pourtant loin de posséder une culture gastronomique comparable à la nôtre, mais qui ont investi massivement pour promouvoir la leur. En Belgique, la région des Flandres dispose d'un outil efficace, Visit Flanders, avec trois personnes à plein temps chargées d'accueillir et d'orienter les influenceurs food du monde entier. La gastronomie française compte sur son génie quand ses concurrentes misent sur le marketing. Le marketing se joue aussi à l'échelle du restaurant lui-même. Au début de l'année, le Geranium de Copenhague - un excellent restaurant qu'il ne s'agit pas ici de dénigrer ! - a convié des journalistes de toute l'Europe pour leur faire découvrir le nouveau menu du chef Rasmus Kofoed - un menu sans viande, de quoi susciter intérêt et admiration. La période était bien choisie, puisque c'était peu de temps avant les votes du « 50 Best », auxquels participent, entre autres, les journalistes gastronomiques. Résultat : c'est lui qui a remporté la première place du classement britannique ! Il a fallu investir quelques moyens pour cela, avion et hôtel, dîner au restaurant : au bas mot 200.000 euros. Mais le Geranium peut se le permettre. Car un actionnaire discret se cache derrière le chef Rasmus Kofoed, un financier aux poches profondes : Lars Seier Christensen, cofondateur de Saxo Bank. Plus étonnant encore, Christensen est aussi propriétaire de Alchemist , l'autre resto star de Copenhague. Qui se doute que les numéros 1 et 18 du fameux classement mondial ont le même riche actionnaire ? Tartelettes aux fruits rouges, dans la pâtisserie parisienne de Cédric Grolet. Julie Limont/Hans Lucas « Nous faisons moins d'efforts de marketing et d'influence , confirme Anne Luzin, sans doute parce que nous sommes convaincus que nous n'en avons pas besoin… alors qu'au contraire, c'est désormais indispensable ! Il en va de même pour les concours internationaux comme le Bocuse d'or, qui nécessite des équipes soudées et du temps (donc de l'argent) pour s'y préparer. » Pas évident pour un grand cuisinier de créer de nouvelles saveurs, de soigner chaque assiette, de sélectionner ses producteurs, de faire le tour des tables en fin de service et d'offrir aux « foodies » des sensations mémorables, amusantes et des images instagramables. « Les gens recherchent une expérience plutôt qu'une cuisine sensible, mais la roue va tourner, prédit Romain Meder. La cuisine française s'est peut-être embourgeoisée, en travaillant des produits nobles, elle s'est parfois enlisée dans la tradition. Il nous faudrait presque l'oublier, ne rien nous interdire. Tout en maîtrisant les bases de la cuisine française, je les mets en oeuvre de façon nouvelle, par exemple en donnant du corps à des courgettes, dont je décolle les sucs pour en faire un grand plat. » C'est bien ça, la mission d'un grand restaurant et sans doute pour toujours : préparer un grand plat à partir de beaux produits, en maîtrisant quelques techniques, et réunir tous les ingrédients du plaisir de la table. De ce point de vue, qui fait mieux que la France ? Comme le dit avec malice Jean-François Piège : « S'il y a un problème dans notre pays, ce n'est sûrement pas la gastronomie ! » Une profession à fédérer La gastronomie française pourrait bénéficier d'une politique de promotion plus vigoureuse. C'est ce qu'a déclaré, avec retenue, Alain Ducasse, dans un entretien au Journal du Dimanche (le 9 octobre dernier). Selon le chef le plus étoilé du monde, qui vient de publier Une vie de goûts et de passions (éditions Jean-Claude Lattès), la profession aurait intérêt à se fédérer au sein d'un institut, pour échanger des idées et défendre ses intérêts. Selon nos informations, plusieurs figures de la profession ont déjà été approchées, et des réunions « off » auraient été organisées, histoire de tâter le terrain. Pour l'heure, même si la courtoisie reste de mise, le milieu des grands chefs ne semble pas près d'afficher une telle cohésion. Le nombre de grands cuisiniers dans notre pays et la diversité de leurs personnalités expliquent la difficulté à les faire parler d'une seule voix. Former des « bêtes à concours » « En plus de ses bons ingrédients, la cuisine française a pour spécificité sa complexité, et donc sa technique , note le consultant François Blouin, fondateur de Food Service Vision. Elle doit retravailler et réinventer ses fondamentaux et, ensuite, le faire savoir. Pour cela, elle doit se réinvestir dans les prix internationaux. La dernière victoire du chef David Tissot au Bocuse d'or a été très importante pour réaffirmer la légitimité des cuisiniers français au plus haut niveau. » En effet, l'une des façons de faire rayonner une nation gastronomique consiste à remporter des prix, à commencer par le Bocuse d'or, une compétition très respectée, mais aussi la Coupe du monde de la pâtisserie ou le concours de Meilleur sommelier du monde. Pour favoriser les victoires des équipes tricolores, le président de la République a annoncé l'an dernier la création d'un centre d'excellence, sur le modèle de Clairefontaine pour les sportifs. Pour l'heure, l'Institut Paul Bocuse a créé un centre d'entraînement, subventionné notamment par la région Auvergne-Rhône-Alpes. Laurent Guez Comment décrypter les évolutions de notre époque ? Transition écologique, inflation, crises politiques, entreprises innovantes… L’actualité, tantôt brutale ou stimulante, est le reflet de nos sociétés en évolution. Pour comprendre ces mutations, « Les Echos » est un outil de travail au quotidien. Grâce à nos 200 journalistes spécialisés, nous vous accompagnons chaque jour afin d’éclairer l’actualité économique, politique et internationale. Nos enquêtes, analyses, chroniques et éditos sont autant de ressources mises à la disposition de nos abonnés pour alimenter leur réflexion stratégique et les aider à décrypter la complexité de notre époque. .