Entrevista al chef Roberto Santibañez Cocina moderna

Chef Roberto Santibañez La cocina más sencilla…es la que me hace más feliz

Hay tres ingredientes que no faltan en su cocina y que dice le dan sabor a la vida

Sam Horine Chef Roberto Santibañez. Roberto Santibañez es un hombre inmensamente satisfecho. Su pasión por la le ofrece un nivel de felicidad tan profunda, que apenas la puede describir con palabras. Sin embargo la traduce magistralmente en sus creaciones culinarias. Para este chef mexicano, explorar y combinar aromas se han convertido en su misión artística. Ha enlazado esa misión con su faceta como empresario al ser dueño de los restaurantes “Fonda” en Nueva York. Llegó a Estados Unidos en 1997 con una olla repleta de sueños; la puso a fuego lento con una receta segura para el triunfo y abrió su primer restaurante en Brooklyn. Santibañez es graduado de Le Cordon Bleu en Francia y autor de los libros Rosa’s New Mexican Table, Truly Mexican y Tartas, Tacos and . Este último fue elegido como uno de los mejores títulos de recetas de cocina por la revista Food & Wine. A este chef lo sigue sorprendiendo lo más sencillo de la cocina mexicana, la que su madre y abuela le enseñaron con devoción, según contó a AARP en español en entrevista exclusiva. ¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes? Es un mundo increíble, es un mundo demasiado fascinante y es lo que a mí me enseñaron desde muy chico. Crecí en una familia muy mexicana, donde vivíamos en la cocina y en la cocina de los demás, hablando de comida. En mi casa, se despertaba mi madre y le preguntaba a mi abuela: ‘¿Qué vamos a hacer [cocinar]?’. Al mismo tiempo, las tías y las abuelas ya estaban cocinando los pasteles y los tamales del fin de semana para una reunión. ¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor? Aprendí de las mujeres que había en mi , mi madre, mi abuela, mis tías. Mi madre es una extraordinaria cocinera, al igual que era mi abuela. Cuando iba a la secundaria, mi abuela, que me ‘alcahueteaba’ mucho, como decimos en México, me ayudaba a hacer pasteles. Mis amigos de secundaria me hacían pedidos de cocina y los vendía. ¿En qué te inspiras para crear los platillos? Me inspira mi país, las montañas, el mar, los volcanes. Me fascinan mis recuerdos. Leo muchos libros de cocina. A veces más que leerlos, los hojeo y veo cosas, imágenes, y me hace pensar constantemente en ideas. ¿Nos puedes compartir unos de tus secretos de cocina? Lo más importante es saber balancear los sabores. Saber cómo poner un poquito de esto y un poquito de lo otro. El mundo moderno nos ha transformando demasiado y estamos metidos con escolaridades tan estrictas en la que los muchachos salen de las escuelas de cocina y no tienen entrenamiento artístico. ¿Cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta? Una rebanada de pan y una proteína. Como mexicano, siempre tengo en mi cocina cebolla, tomate y chile. Puedes hacer muchas cosas con estos tres ingredientes. Puedes darle sabor a la vida y son altamente nutritivos. La cocina latina es… La mejor mezcla que hubo en el mundo, porque somos productos de la mezcla. Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro y cuál ha sido el momento más difícil? Cuando tienes un restaurante y lo nombran el mejor restaurante de la ciudad y te nombran el chef más creativo, todos disfrutamos estos logros. El momento más difícil fue abrir mi propio restaurante en Brooklyn. Estuve muy angustiado por mucho tiempo. Por primera vez debía serias cantidades de dinero. ¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito y por qué? Mi licuadora, porque todo lo hago ahí. No existe una casa de un mexicano sin licuadora. En la cocina, dinos algo que te fascine y algo que te moleste. Me fascina conocer y trabajar con los olores, los sabores, las texturas. Lo que más odio es limpiar. ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados? Me gusta hacer las carnes cocinadas bien despacito, horneadas por largo tiempo, por ejemplo, el borreguito en barbacoa. ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones solo y después presentar el plato? Me encantaría que mis amigos estuvieran en mi cocina, pero en las cocinas de Nueva York puede ser un poco complicado por el espacio. ¿Quién cocina en casa? En mi casa cocino yo. Mi pareja se llama Marco, tenemos 28 años de vivir juntos y él hace sus cositas, pero no mucho. Finalmente a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir? La cocina más sencilla en el mundo es la que me hace más feliz. Una sopa de pollo con verduras, hecha en casa, con los aromas que yo recuerdo de mi infancia. También te puede interesar: Cancelar Estás saliendo del sitio web AARP.org y te diriges a un sitio web que no está operado por AARP. 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